Arroz mar y montaña

Oro blanco. Así llaman al arroz los japoneses y con razón. Poco a poco voy haciendo repaso de todos los tipos de arroz que he probado y cuando observo la cantidad de arroces que no llegan a España me doy cuenta de lo poco que sé.

Hoy vamos a utilizar el arroz redondo que es el más conocido en estos lares. Los ingredientes para cuatro personas son...

-2 cabezas de ajo.
-1 pimiento verde mediano.
-1/2 pimiento rojo mediano.
-1/2 cebolla mediana.
-1/2 tomate.
-1/4 de conejo troceado.
-1 pechuga de pollo.
-1 sepia.
-Guisantes.
-250gr de arroz redondo.
-500gr de agua.
-6 langostinos.
-Sal.
-Aceite.
-Laurel.

Primero de todo haremos el sofrito. Ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente ponemos el ajo previamente aplastado. Cuando el ajo esté dorado echaremos la cebolla. Cuando esté rehogada añadiremos el pimiento rojo y la cebolla. Por último lavamos, pelamos, cortamos y añadimos el tomate.

Cocinaremos durante diez minutos el sofrito. No olvidéis de removerlo para que no se os queme.

Ahora añadimos el conejo primero y lo rehogamos. Cuando el conejo empiece a dorarse ponemos el pollo cortado a cuadros.

Seguimos removiendo de vez en cuando y, cuando el pollo esté dorado añadimos la sepia troceada. Por si no habéis visto la receta de arroz negro quiero señalar que la sepia, a parte de la tinta, tiene una bolsita con un líquido amarillo. Este líquido le dará mucho más sabor a nuestra paella.


Cuando la sepia esté cocinada añadimos el arroz y lo mezclamos bien con el sofrito. Entonces añadimos 250ml de agua. Yo pongo el agua por partes ya que la sartén en la que hago el arroz es pequeña. Además, antes de añadir más agua me gusta ver cómo ha quedado el arroz. El arroz al dente es una maravilla, pero cuando queda pastoso pierde toda la gracia.

Al mismo tiempo ponemos los guisantes, la hoja de laurel, la sal, el azafrán y removemos. Esperamos a que se absorba el agua y vamos removiendo a fin de que no se nos queme.

Cuando se ha absorbido el agua normalmente añado otros 200ml y removemos un poco.

Cuando esté casi toda el agua consumida añadimos los langostinos. Pensad que les hace falta poco tiempo para hacerse y si se cocinan demasiado os quedarán secos.

Como veis es un plato muy económico y dependiendo de la temporada podéis añadirle un tipo de carne, marisco, pescado... Recordad que hay muchas maneras de cocinar el arroz, lo que ayuda a imaginar y crear cosas nuevas y diferentes.

¡Buen provecho!

Yasai tempura (verduras rebozadas)

Una cosa que me encanta de la comida japonesa es la sencillez, sobriedad y delicadeza de su cultura culinaria. Creo que es esto lo que nos atrae a muchos de nosotros.

Uno de los platos que más me gusta es la tempura. Hay varios tipos de tempura como el ebi tempura o el yasai tempura. Lo que tienen en común es precisamente el rebozado: al contrario de los rebozados que hacemos en España son más gruesos por norma. En cambio el rebozado de la tempura es delicado, sutil y muy ligero, no te sientes para nada empachada, todo lo contrario. Las verduras quedan crujientes mientras que el rebozado queda blanco. Es sencillo pero delicioso.

Las verduras que usaré serán...




-1/2 berenjena.
-2 zanahorias.
-2 pimientos verdes.




También se puede hacer con cebolla, pimiento rojo... A mí particularmente me encanta la berenjena.

Respecto al rebozado se ha de hacer con una harina especial para tempura. Hoy día en muchos sitios se puede encontrar sin problemas. Para hacer el rebozado es una medida de harina por una y media de agua bien fría. Lo que hacemos en casa es hacer un baño maría con hielo. Ponemos uno o dos hielos en un cuenco, lo llenamos de agua y encima ponemos el cuenco con la mezcla para el rebozado.

Primero lavamos y cortamos las verduras. Mi consejo es que la berenjena la dejéis para el final, ya que se oxida. He cortado los pimientos a lo largo y las zanahorias por la mitad y luego a cuartos. Para cortar la berenjena se ha de hacer en láminas finas. Si tenéis una mandolina, mejor, ya os permitirá un corte uniforme y limpio.

Ponemos en una sartén honda o en la freidora el aceite a 170º y cuando esté caliente vamos a ir rebozando las verduras y friéndolas. Os recomiendo que rebocéis las verduras en el momento de freírlas, ya que es un rebozado rápido y os quedará mejor.

Hay quien además reboza las verduras con un pan rallado que venden que hace laminitas, pero en los restaurantes japoneses emplean otro elemento, que según mi padre es arroz. Cuando lo pruebe colgaré la receta.

El tiempo de freír son dos o tres minutos, nada más. Pero distinguiréis que ya están a punto porque las verduras quedarán envueltas en una película blanca muy finita. Es el momento de sacarlas porque si no se os puede quemar.

Cuando las saquéis las ponéis en un plato con una servilleta para que empape la grasa. Ya os daréis cuenta que la tempura expulsa muy poca grasa.

Para servir se sirve con una salsa muy suave. Como no tenemos todos los ingredientes hemos hecho una salsa más sencilla: una taza de caldo dashi (caldo de bonito), una cucharadita de gengibre en polvo, un chorrito de limón y un chorrito de sake. Es muy suave y le da un toque delicado al plato. Aviso que no tenía todos los ingredientes, así que la he hecho más sencilla. Respecto al limón hay muchas recetas donde no aparece. Nosotros las que hemos probado en restaurantes japoneses tenía un toque ácido que hemos identificado con el limón.




いただきます

Empanadillas de atún

¿Os acordáis de la masa para empanada gallega que hicimos la semana pasada? Bien hoy la hemos descongelado. Como os dije deberéis ponerle un poco de harina a fin de absorber el agua que pueda desprender.

Dividimos la masa en bolas del tamaño de la mano. No las vamos a hacer muy finas porque se pueden romper. El relleno es el mismo que el de la empanada gallega. Podéis encontrarla en la receta del sábado pasado.

Esas bolas las aplastaremos haciendo un círculo. Como he dicho anteriormente no vamos a hacerlas muy finas. Luego añadimos el relleno y cerramos con el propio dedo. Esto es lo bueno de la masa casera. A parte de que no tiene ningún tipo de antioxidante, por ejemplo, es una masa lo suficientemente fresca como para sellarse sin problema, cosa que a veces no es tan fácil con masas preparadas.

El aceite para freír deberá estar a 150º. Si no ponéis el fuego lo suficientemente fuerte las empanadillas se empaparán de aceite y para mi gusto, se volverán incomestibles.

La palabra es... deliciosa... Porque es el sabor que realmente tienen. Fijaos en cómo quedan por dentro. Quedan muy, muy esponjosas y la masa queda crujiente por fuera. Es un plato diez.

Udón con salsa teriyaki

La variedad de pasta es impresionante. Cuando observamos cómo ha aumentado la variedad en un mercado local todavía se hace más impresionante.

Para hoy vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

-1/2 calabacín.
-1/2 berenjena.
-Seta shiitake.
-1/2 pimiento verde.

Salsa teriyaki:

-4 cucharadas de salsa de soja.
-4 cucharadas de mirin.
-4 cucharadas de sake.
-2 cucharadas pequeñas de azúcar.

Lavamos y cortamos los ingredientes. Nosotros hemos cortado a tiras el pimiento y a cuadros la berenjena y el calabacín. Lavamos las setas, pero las vamos a dejar enteras.

En una sartén ponemos un poco de aceite. Si tenéis aceite de sésamo, mejor. Si no, podéis utilizar cualquier tipo.

Calentamos la sartén y ponemos primero el pimiento. Cuando esté un poco dorado añadimos la berenjena, el calabacín y las setas. Añadimos un poco de sal.

En el momento en que las verduras estén al punto añadimos el udón y por último la salsa teriyaki.


Es un plato rápido de hacer y muy, muy rico!!

Buen provecho

Empanada gallega de atún

Hoy va dedicado a otra de mi madres, la que me enseñó a hacer precisamente este manjar, porque hay que decir que una empanada bien hecha es un verdadero manjar.

Ingredientes:

-500gr de harina.
-125ml de aceite.
-125ml de leche.
-125ml de agua.
-25gr de levadura.
-25gr de mantequilla.
-2 huevos (1 para pintar).
-1 cucharada pequeña de sal.

Para el relleno:

-500gr de atún.
-1/2 pimiento verde.
-1/2 cebolla grande.
-1 cucharada pequeña de pimentón dulce o picante.
-Sal.

Hoy he hecho primero el relleno, aunque evidentemente lo podéis hacer mientras la masa fermenta. Pero ahora entenderéis porqué.

Lavo y corto en trozos pequeños el pimiento y la cebolla. Ponemos una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Cuando esté caliente ponemos la cebolla y vamos removiendo hasta que se poche. Luego añadimos el pimiento verde y bajamos el fuego.

Cuando los ingredientes estén más o menos cocidos añadimos el atún. Volvemos a remover y bajamos el fuego al mínimo. Voy a dejarlo reposar mientras hago la masa, removiéndolo de tanto en tanto a fin de que no se queme.

Ahora toca preparar la masa: templamos el agua, le añadimos la levadura y la sal y removemos bien hasta que sea una mezcla homogénea.

Echamos el harina y hacemos un volcán. Añadimos la levadura y con la mano, vamos poco a poco mezclándola con el harina. Luego echamos el resto de los ingredientes. Os recomiendo que la mantequilla esté derretida a fin de que se mezcle mejor.

Estoy de acuerdo en que el sabor de las recetas es diferente dependiendo del lugar donde se cocinan. Esto es evidente, pero el amasado también es muy importante. Por ejemplo, normalmente se recomienda amasar y añadir harina según la masa vaya aceptando. En mi caso añado harina pero no mucho más, dejando la masa muy suave. Una vez hecha la mezcla lo que observo es que ésta quede muy flexible, muy suave. No hacemos nada más. Hay que tener cuidado porque si se amasa y se le pone mucho harina conseguiremos una masa correosa y eso no es bueno.

Ponemos la masa en un recipiente y la ponemos en un sitio templado. Si no lo tenéis precalentad el horno hasta que quede a una temperatura cálida.

Es en este momento cuando retiramos la mezcla del fuego y le añadimos el pimentón. Aunque creáis que dejarlo tanto tiempo no marca la diferencia sí que lo hace. Una buena mezcla necesita de tiempo y paciencia.

Esperamos de una hora a hora y media y la ponemos en la superficie de trabajo. Ahora es el momento de añadir un poco más de harina si necesitamos más consistencia. Con un rodillo estiramos la masa inferior. Ésta puede ser un poquito más gorda ya que es la base y la ponemos en una superficie untada en aceite previamente. Ponemos el relleno y hacemos la tapa, que tiene que ser finita a fin de que nos quede crujiente. Hacemos un pequeño agujero en medio a fin de realizar la chimenea. Hay quien pone el aceite de la mezcla en la chimenea a fin de que quede suave.

Con la masa que sobre hacemos tiras y las disponemos a lo largo y ancho de la masa, trenzándolas.

Batimos el huevo y con un pincel pintamos la parte superior y con un tenedor pinchamos la masa a fin de que cuando se caliente no se infle la parte posterior y se nos rompa. La ponemos en el horno a 150º durante más o menos tres cuartos de hora, dependiendo de lo grande que sea. Es importante saber que, si os sobra masa, podéis congelarla. Eso sí, cuando la descongeléis deberéis añadirle un poco de harina para que no quede con demasiado agua.

Este es el resultado.

Queda muy, muy suave y la parte superior muy crujiente. La masa ha quedado realmente esponjosa.

Si os sobra masa podéis hacer lo que se llama vulgarmente como "churros". Simplemente hay que hacer tiras con la masa sobrante, freírla y añadirle azúcar al final.


Bon proveito

Tortilla de hélices

Hace tiempo que no cocino esta receta. La encontré en un recetario que compramos en un viaje a Roma. ¡Cómo se nota la cultura gastronómica que tiene cada país! Había muchas tiendas con todo tipo de pastas con colores variados: unas eran laaaaargas y otras tenían forma de sombrero; unas tenían sabor a café y otras a rosas.

Entre toda la pasta que compramos adquirimos ese recetario y una de las recetas es esta. Evidentemente, como cualquier receta, tiene ingredientes que se pueden modificar. Nosotros hemos utilizado los siguientes:

-250gr de hélices.
-1/2 pimiento rojo.
-1/2 pimiento verde.
-1/2 calabacín.
-1/2 cebolla.
-7 huevos.
-Queso mozarella.
-Sal.

Primero ponemos a hervir las hélices con agua y un poco de sal. Ya sabéis que hay que esperar a que el agua rompa a hervir para echar la pasta y a partir de ahí contamos unos diez minutos y probamos cómo están. Siempre las saco cuando están un poquito duras porque luego van a pasar por una sartén y finalmente por un horno.

A parte calentamos una sartén con un chorrito de aceite y vamos lavando y cortando los ingredientes. Los voy añadiendo por este orden: primero el pimiento rojo que tarda más en cocinarse; cuando esté medio hecho, añado el pimiento verde; luego el calabacín, y por último la cebolla. Echamos sal, lo tapamos todo y bajamos el fuego a fin de que se cocine con el mismo vaho.

Sacamos la pasta, la escurrimos y la pasamos por agua fría para que no se apelmace. Luego la añadiremos a la sartén y la mezclaremos con los demás ingredientes.

Precalentamos el horno por arriba y por abajo a 150º. Mientras, batimos los huevos, ponemos un poco de sal y añadimos la mezcla de la sartén. Si veis que os falta huevo podéis añadirle un poco de leche. La leche le dará también un poco de esponjosidad.

Como nota particular le hemos añadido queso mozzarella, un poco de pan rallado, orégano y una pizca de sobrasada. Lo ponemos en el horno veinte minutos a 150º y luego lo dejamos diez minutos a 180º para que se dore.



Buon appetito

Yakisoba con salsa de curry

Siempre que entro en un wok me sorprende la cantidad de salsas que saben hacer: de ostras, al curry, de judías...

Así que hoy vamos a intentar hacer una de las salsas. Vamos a necesitar:

-Pasta yakisoba (125gr).
-1/2 calabacín.
-1/2 pimiento verde.
-1/2 pimiento rojo.
-1/2 cebolla.
-1 docena de setas shiitake.
-Sal.
-Un poco de aceite.

Para la salsa:

-1 cuchara sopera y media de sake.
-1 cuchara pequeña de soja.
-1 cuchara sopera de curry.
-Sal.
-Pimienta.

Antes de nada hay que hablar de los currys: hay curry amarillo, curry verde y curry rojo a parte de toda la gama, dependiendo del país. Nosotros tenemos el curry amarillo que se puede conseguir fácilmente, curry chino y tailandés. Este último es el que hemos empleado para el yakisoba.

Primero hay que hablar de la pasta. Si habéis comprado pasta fresca tan sólo tenéis que pasarla por la sartén o la plancha. Si es una pasta que precisa de ser hervida, tendréis que poner el doble de agua.

Mientras hierve la pasta si es necesario, cortamos todas las verduras. Podéis combinar las verduras de muchas maneras.

Nosotros lo vamos a pasar todo por la plancha. La encendemos, ponemos un poco de aceite y echamos la pasta. Cuidado no se queme.

En el otro lado de la plancha hemos puesto las verduras. Vamos mezclando las verduras. Es el momento de preparar la salsa de curry. Mezclamos en un bol el sake, la soja, el curry, una pizca de sal y de pimienta y removemos.

Calentamos el wok con un poco de aceite. Por cierto, si tenéis aceite de sésamo veréis que le da un sabor totalmente diferente. Cuando el wok esté caliente ponemos los ingredientes y añadimos la salsa. Tan sólo queda remover un poco y servir.


ทานให้อร่อยนะ (Thān h̄ı̂ xr̀xy na-tai)

Nachos con frijoles refritos

Hoy la receta no la escribe Meler, si no una de sus tantas personalidades, ya que pasará unos días descansando. Así que os voy a poner una receta que gusta a pequeños y grandes.

Para hacer los nachos nos hace falta los siguientes ingredientes:

-Nachos (normalmente los de Casa Fiesta están bastante bien).
-Frijoles. Si los compráis ya cocidos refritos hay de tres tipos en el mercado: frijoles refritos, frijoles refritos con chipotle y frijoles refritos con queso.
-Quesos variados como Emmental, Gouda, Maasdamm o Cheedar.

Esta es la parte fácil ya que lo único que hay que hacer es poner frijol en cada nacho con una cuchara y algo de queso, más o menos según los queráis más o menos cargados. En el horno pueden tardar un cuarto de hora, aunque dependiendo de la cantidad de queso, necesitará más o menos tiempo.

Consejo: precalentad el horno mientras los preparáis a fin de que se hagan más rápido.

Salsa. Hay dos tipos de salsa que son sencillas de hacer en casa:

Guacamole

Para ello necesitaréis:

-Un aguacate.
-1/2 cebolla pequeña.
-1/2 tomate pequeño.
-Pimienta.
-Sal.

Deshacemos el guacamole y cortamos en trocitos pequeños la cebolla y el tomate. Lo mezclamos junto al aguacate y ponemos la pimienta y la sal según el gusto.



Variada

Para esta necesitaremos:

-1 pimiento verde.
-1/2 cebolla.
-Medio brick de tomate.
-Tabasco.
-Sal.

Ponemos una sartén a calentar con un poco de aceite. Mientras, cortamos el pimiento y la cebolla a trocitos pequeños. Cuando el aceite esté caliente ponemos el pimiento y bajamos el fuego. Queremos que se poche, no que se queme.

Cuando el pimiento esté medianamente pochado echamos la cebolla y le ponemos un poquito de sal. Dejamos se que haga todo poco a poco y ponemos el tomate frito y el tabasco. Removemos.


Así pues, el resultado es el siguiente:


Mahl zeit