Como ya he dicho muchas veces, qué maravilloso es el arroz. Puedes hacer tantas y tantas combinaciones que no te cansas, sin hablar de los tipos de arroces.
Hoy vamos a hablar del Uramaki-sushi, ese gran desconocido (hay que tener en cuenta que las estrellas son el niguiri y el maki) que también puede darnos mucho juego en la cocina.
Ingredientes...
-1 tira de kombu.
-150gr de arroz.
-150gr de arroz.
Para el aderezo...
-60gr de vinagre de arroz.
-20gr de Azúcar.
-10gr de Sal.
Mientras prepararemos el aderezo: ponemos un cazo en el fuego y ponemos el vinagre, el azúcar y la sal. Reservadlo y ponedlo en la nevera para que enfríe.
Preparamos el arroz. Ponemos dos medidas de agua y el kombu. Cuando el agua hierva quitamos el kombu y ponemos el arroz. Id removiendo de tanto en tanto para que no se os queme.
Para que enfríe recomiendan poner el arroz en un recipiente preferiblemente de madera. Yo he aprovechado mi vaporera de bambú. Le pondré en el fondo papel vegetal para tapar el fondo.
Es muy importante ir removiendo el arroz para que quede pegajoso pero no apelmazado. Tradicionalmente se ayudaban con un abanico para poder airearlo.
Es el momento de añadir el aderezo: par hacer el arroz de colores podemos emplear o bien colorantes naturales (calabaza, remolacha, lombarda...) o bien artificiales. Es importante saber que muchos de los colorantes artificiales, consumidos con frecuencia, pueden procar en los niños problemas de atención. Esto suele ir indicado en el propio envase.
Antes de echar el aderezo dividimos el arroz, en proporción de un tercio y dos tercios. ¿Porqué? Pues porque necesitaremos más arroz para el rollo externo y corremos el riesgo de quedarnos con el plato a medias.
También os recomiendo ponerlo en un colador ya que podemos poner demás y así permitimos que quede seco.
Elegimos los colores... En mi caso he elegido el verde y el rojo. Observando el envase de colorantes veréis que suelen indicar las cantidades según el color que queráis. Dividimos la mezcla que hemos hecho y ponemos en cada una de ellas el color elegido. Lo mezclamos bien y añadimos tres cucharadas soperas de aderezo a cada parte de arroz. A mí me fue muy bien remover con un palillo chino porque poco a poco se fue tintando.
Una vez que el arroz está frío vamos a preparar el relleno. Es importante saber que podemos echarle la imaginación que queramos. En mi caso he batido un huevo y he hecho una tortilla muy fina que luego he ido enrollando hasta quedar una lámina fina.
Preparamos la esterilla y colocamos el alga nori y hacemos una primera capa con el arroz que va a ir en el centro del Urimaki. Luego colocamos la tortilla a 1cm de distancia de la punta. Vamos a enrollar poco a poco a fin de que no se desmonte.
Seguramente os sobrará alga nori. Es tan fácil como cortarla con un cuchillo humedecido, no tiene más problema. Con la propio esterilla apretamos bien para que quede prieto y no se nos deshaga.
Ahora colocamos encima de la esterilla papel film, más o menos del mismo tamaño que un alga nori. Encima de ella colocamos una fina capa con el arroz que queremos que vaya en el exterior. Esta parte es muy delicada porque se nos puede deshacer. Recomiendo si es la primera vez que lo hacéis que enrolléis con la esterilla hasta que el papel film toque con la capa del arroz. Con cuidado retirad el papel film para que no quede enredado en el arroz y seguid rodando con la esterilla hasta dar la vuelta entera. Para apretar bien el arroz hacedlo primero a mano. Os podéis ayudar de las pinzas de las bolsas.
Así evitaréis que se os deshaga. Una vez estéis seguros que no hay problema quitáis las pinzas y os acabáis de ayudar con la esterilla.
Ahora viene el momento del cortado. Bien, el cuchillo hay que lavarlo en casi cada corte ya que el arroz tiene tanto almidón que podemos estropear un plato precioso. Además, conviene que esté bien afilado. Os recomiendo que no presionéis para cortar las rodajas porque se desharán y se os puede estropear todo. El truco consiste en tener paciencia para cortar... Y un buen cuchillo.
Como veis se corta con el papel film y una vez cortado es cuando lo podemos retirar. Si lo intentáis cortar sin él seguramente se os partirán los trozos.
Yo lo he hecho así pero hay varias formas de hacerlo. ¡Experimentar forma parte del arte de la cocina!
いただきます
