Arroz mar y montaña

Oro blanco. Así llaman al arroz los japoneses y con razón. Poco a poco voy haciendo repaso de todos los tipos de arroz que he probado y cuando observo la cantidad de arroces que no llegan a España me doy cuenta de lo poco que sé.

Hoy vamos a utilizar el arroz redondo que es el más conocido en estos lares. Los ingredientes para cuatro personas son...

-2 cabezas de ajo.
-1 pimiento verde mediano.
-1/2 pimiento rojo mediano.
-1/2 cebolla mediana.
-1/2 tomate.
-1/4 de conejo troceado.
-1 pechuga de pollo.
-1 sepia.
-Guisantes.
-250gr de arroz redondo.
-500gr de agua.
-6 langostinos.
-Sal.
-Aceite.
-Laurel.

Primero de todo haremos el sofrito. Ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente ponemos el ajo previamente aplastado. Cuando el ajo esté dorado echaremos la cebolla. Cuando esté rehogada añadiremos el pimiento rojo y la cebolla. Por último lavamos, pelamos, cortamos y añadimos el tomate.

Cocinaremos durante diez minutos el sofrito. No olvidéis de removerlo para que no se os queme.

Ahora añadimos el conejo primero y lo rehogamos. Cuando el conejo empiece a dorarse ponemos el pollo cortado a cuadros.

Seguimos removiendo de vez en cuando y, cuando el pollo esté dorado añadimos la sepia troceada. Por si no habéis visto la receta de arroz negro quiero señalar que la sepia, a parte de la tinta, tiene una bolsita con un líquido amarillo. Este líquido le dará mucho más sabor a nuestra paella.


Cuando la sepia esté cocinada añadimos el arroz y lo mezclamos bien con el sofrito. Entonces añadimos 250ml de agua. Yo pongo el agua por partes ya que la sartén en la que hago el arroz es pequeña. Además, antes de añadir más agua me gusta ver cómo ha quedado el arroz. El arroz al dente es una maravilla, pero cuando queda pastoso pierde toda la gracia.

Al mismo tiempo ponemos los guisantes, la hoja de laurel, la sal, el azafrán y removemos. Esperamos a que se absorba el agua y vamos removiendo a fin de que no se nos queme.

Cuando se ha absorbido el agua normalmente añado otros 200ml y removemos un poco.

Cuando esté casi toda el agua consumida añadimos los langostinos. Pensad que les hace falta poco tiempo para hacerse y si se cocinan demasiado os quedarán secos.

Como veis es un plato muy económico y dependiendo de la temporada podéis añadirle un tipo de carne, marisco, pescado... Recordad que hay muchas maneras de cocinar el arroz, lo que ayuda a imaginar y crear cosas nuevas y diferentes.

¡Buen provecho!

Rollitos vietnamitas

Casi todos conocemos los rollitos de primavera, pero pocos conocen los vietnamitas. Los he probado en algún restaurante chino y suelen llevar la seta china conocida como shiitake así como fideos de arroz, pero la pasta suele ser la misma que en los rollitos de primavera.

Hoy vamos a conocer las obleas de arroz. Sinceramente, las compré un día de casualidad, sin saber para qué servían. Son unas obleas duras, es decir, no te las puedes comer sin cocinarlas (bueno, en principio) así que decidí buscar por internet qué era aquello.

Leí que las obleas servían para hacer rollitos vietnamitas y que allí se comen tradicionalmente el día de todos los santos como un tentempié al ir a visitar a sus muertos. Se ve que poco a poco se han ido comercializando y se ha desligado de la tradición.

Hay dos tipos de obleas: las redondas, que pueden ser de 16cm o 22cm y las triangulares.


Los ingredientes que vamos a utilizar para el relleno son:

-Arroz (emplearé basmati).
-1 zanahoria.
-3 champiñones medianos.
-1/2 cebolla.
-Sal.
-Azafrán.

Utilizaremos repollo para el envoltorio.

Ponemos a hervir el basmati. Ya sabéis que hay que poner cinco medidas de agua por una de arroz y que hay que lavarlo antes de ponerlo a hervir. Un consejo: cuando hierva el arroz, bajadle la temperatura e id removiendo. Es más fácil que no se pegue y quede mejor.

Mientras, ponemos a hervir (en mi caso lo hice al vapor) la zanahoria y las hojas de repollo (unas cuatro hojas).

Cortamos la cebolla en trocitos pequeños y los champiñones. Ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite y cuando esté caliente ponemos los champiñones troceados. Cuando veáis que han absorbido el aceite, ponéis la cebolla. Le ponemos un poco de sal.

Entonces ponemos el arroz basmati y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio. Sacamos la zanahoria, la cortamos a cuadritos y la ponemos en la sartén. Después sacamos el repollo y, con un cuchillo, cortamos el nervio central de éste. Apartamos el repollo.

Vamos removiendo el relleno a fin de que no se queme el arroz, le ponemos un poco más de sal y lo dejamos a fuego bajo mientras preparamos la olla en la que vamos a cocer las obleas.

Bien, normalmente la olla la pondríamos en la vitrocerámica o en la fogón e iríamos haciendo las obleas que quisiéramos. Nosotros lo hacemos de otro modo: ponemos cuatro velas, un soporte y la olla encima con dos dedos de agua, de forma que vamos haciendo tantas obleas como queramos al momento.


Así pues, ponemos el relleno en una bandeja o bol y sólo es ir calentando las obleas en el agua. Por cierto, el agua ha de estar templada y las obleas han de estar un máximo de 20 segundos en remojo (más o menos). Luego, cuando las saquéis, os recomiendo que las pongáis en un plato con un paño húmedo, ya que si no se pegan. Así quedan una vez enrolladas.



Como veis, transparentan el relleno, con lo que podéis hacer decoraciones. La triangular la hemos enrollado en forma de abanico y la redonda en cuadrado. Advertiros que, después de cocidas, las podéis freír o pasar por el horno, pero tenéis que ir con mucho cuidado porque la pasta se pega y luego es un engorro limpiarla. Yo prefiero dejarlas simplemente cocidas y luego enrollarlas con el repollo, ya que además te permite comerlas más fácilmente.

Así ya las podéis comer. Si queréis hacer una salsa para acompañarlas hay dos tipos: una que es un caldo dashi (caldo de bonito en origen pero se le puede poner otro, aunque ojo, que no sea muy fuerte), mirin (vinagre de arroz) y azúcar. Hay que poner dos dedos de mirin, dos cucharadas de azúcar y luego ir echando el caldo hasta corregir la acidez.

La segunda salsa es la salsa tailandesa de cacahuete. Todavía no he encontrado una receta que me convenza, pero cuando lo haga os la escribiré.

Bon appétit! (français)